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上海传统年夜饭菜谱大全

类别:菜谱大全 日期:2015-1-29 12:33:48 人气: 来源:
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  【导语】:上海老八样本是过去老百姓家中的常用菜谱。以浦东老八样菜肴来讲,组成老八样的八道菜为:扣三丝、扣白斩鸡、扣咸肉、扣红烧鱼、扣蛋卷、扣三鲜、扣走油肉、肉皮汤。这“老八样”,现在看来似乎是些乡间土菜,但在那时的郊区,却是颇有档次的,只在过年或结婚的酒席上才吃得着。说起“老八样”,许多人至今难忘它的美味,2015春节一起来回味这经典的老八样。

  扣三丝

  扣三丝是本帮菜中经典的菜肴之一。扣三丝讲究的是厨师的刀功,然后是精细的拼接。三丝的原料有:笋丝、火腿丝、猪后腿肉丝或鸡丝、普通肉丝或边角料肉丝放中间垫底。扣三丝的特点:制作成型后前,原料大多是煮熟后加工的;成品蒸热扣出后,加高汤或清汤即可。

  扣鸡

  扣鸡是老上海本帮八大碗的菜肴之一的怀旧年菜,做法和白斩鸡有点相似,最后斩块装入扣碗上锅蒸热之后倒扣在盆中,以前小时候经常在酒席上能吃到,主要是装碗时候有点难度,而且也费料费时,所以现在做这种扣鸡的人越来越少了。与其说吃白斩鸡是吃个口感鲜嫩,鸡汤主要是喝汤的鲜味醇香,而这扣鸡的做法正好中和了白斩鸡和炖鸡汤的美味度,蒸好之后鸡肉皮脆肉香,汤水非常的鲜美。

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