中新网成都1月18日电 (记者杨杰 安源)18日下午，四川川菜老师傅传统技艺会成立大会在成都举办。包括元老级中国烹饪大师王开发、中国烹饪大师陈舜全、蒋学云、梁长元、张元富、明章、缪青元在内的120多位平均年龄70岁的川菜大师将复原濒临失传的传统川菜，再现地道川菜。
川菜老师傅传统技艺会会长王开发介绍说，虽然目前川菜的市场占有率很高，举世闻名，但大多是鱼龙混杂，食材从使用到做菜技法都有一些问题，地道的川菜几乎已经失传了。“如果再不引起高度关注，十年后再无地道川菜。”
出于社会责任感，120多位平均年龄70岁、从事川菜行业50年以上的川菜老师傅，决定成立川菜老师傅传统技艺会，传承正川菜技艺。
王开发告诉记者，造成川菜传承现状的原因主要有两点，一是现代炉灶的尺寸变大，导致调料的用量、烹饪的厨具和料理方式也潜移默化地开始偏离轨道；二是现代社会太过浮躁，大多厨师只想用最快最简便的方式去完成一道菜品，而忽略了最重要的基本功与复杂的川菜烹饪技艺。
葱末肝片、荔枝腰块、凤尾腰花、鱼香八块鸡、雪花鸡淖、八宝锅蒸……这些濒临失传的川菜，“不少连四川人都没听说过，太可惜了！”四川川菜老师傅传统技艺会副会长缪青元说，川菜本有20多种味型，但目前的川菜给人只有“麻辣重油”的单一印象。“趁着我们这代老川菜人还在，我们希望这些川菜不至于失传。”
据王开发会长介绍，川菜老师傅传统技艺会成立后，首先就是要还原失传川菜，开办有针对性的技艺，重新制作、制定传统川菜标准，让年轻厨师从川菜最基本的“小煎小炒”学起。
鉴于现代人追求绿色健康的饮食标准也和往年川菜油大糖多不相同，所以修订老川菜菜谱，在传统基础上改良创新也是川菜老师傅传统技艺会迫在眉睫的大事。副会长张元富认为，“回到正本清源的线，绝对不是把老川菜照抄一遍，而是修订老川菜，考察看适不适合现代，并加以改进提高。”
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