也许只有中国人把“吃”当成头等大事。当代有人将中国文化归为吃的文化，而将文化归为情爱文化，殊不知早在公元前500年，孔子就得出了这样的论断：“饮食男女，人之大欲存焉。”

　　到底是，把人类的基本需求概括得如此简洁，而且把吃吃喝喝与男欢女爱的顺序搞得这么明白。

　　而彼时，中国的美食史才刚刚，无论食材、烹饪手法还是口味都十分单调。今天，作者就和大家聊聊，在接下来的2500年里，一代又一代中国人的口腹之欲是怎样与各种偶然、必然的历史因素叠加在一起，才演化成了今日“屹立于世界美食之林”的中国菜谱系。

　　主食：征服稻米和小麦

　　一场大火让史前人类发现了“烤肉”这种美味的故事，大家都知道，但直到一万年前的新石器时代，人类才开始种植农作物。

　　中国的先民在距今9000到8000年的这一段时间里，成功地种出了粟（小米）、黍（黄米）、水稻等谷物， 并且一直用其喂养他们的子孙至今。至于另一人民群众喜闻乐见的主食小麦，则晚了三四千年才出现。

　　是的，接下来的事情你已经知道了，随着“东坡肉”的发明，猪肉大受欢迎，再加上宋朝羊肉供应逐渐紧缺，前者渐渐有取而代之之势。尽管随后蒙古族的南下、元朝的建立在一定程度上延缓了猪肉地位的上升，但它还是在明朝初年成了中国人的首选肉食，并获封“大肉”称号。

　　蔬菜：自立门户在宋朝

　　话说回来，苏轼绝对算是不折不扣的“中国古代第一吃货”。有人做过统计，仅在他诗歌中出现过的食材种类就多达98种，粮食、鸡鸭鱼肉、野味、水果蔬菜，不一而足，这还不包括由它们加工而成的食物的名称。这也从侧面反映了宋朝人的口福。

　　的确，要谈“吃”，宋朝绝对是一个绕不开的时间点。学界普遍认为，“中华料理”从中古到近世的转变就发生在这一时期。

　　宋朝航运发达，南北交通往来便利，南方的水稻、水产品和水果被大量运输到北方，北方的面食也逐渐进入南方，首次实现了食物上的“大一统”。

　　但最重大的转变还是素菜的兴起。在唐代及之前，人们皆以肉食为美，蔬菜往往作为主食分量不足时的补充，比如剁碎了混在谷物中做成蔬菜饭，或者在鱼、肉羹中作为佐料出现。到了宋朝，素菜才开始以 菜系的面目出现。

　　这时，中国的蔬菜种类已经相当齐全，甚至出现了以销售为目的的专业化蔬菜生产，黄瓜、茄子、芹菜、萝卜、白菜、冬瓜、竹笋、菌类都是畅销产品。历史上的两次大规模引进异质文化为之做了不少贡献：第一次是在东汉时期，张骞两次出使西域，沿丝绸之带回了苜蓿、胡豆、胡葱、大蒜、胡荽（今香菜）等；第二次是在唐朝，菠菜、榨菜、浑提葱等从尼泊尔来到中国。此外，宋代豆制品的制作技术日趋完善，也为素菜家族添色不少。

　　有人认为，宋代佛教的盛行为素食的兴起提供了广阔的空间，但在吃货眼中，最重要的三个原因仍然是：好吃！好吃！好吃！——“炒”这种自春秋时期就出现的烹饪方法，在漫长的岁月里被无情忽视之后， 终于在北宋得到了应有的重视。大火猛油、高温加热，让食物原料中所含的芳香物质出来，立时香气四溢，且色、味、形俱佳，于是，“炒菜”很快淘汰了汤锅中被煮得一团浆糊的菜泥——很不幸，西餐中的大部分蔬菜至今还在遭此厄运。

　　从对烹饪技艺的研究上，足以看出宋人对“吃”的热情：在炒的基础上，他们还演化出了煎、燠、爆等制作方法，并在日后成为了中国菜肴最重要的制作方式；主食也花样翻新，将经过发酵的面粉蒸成蓬松柔软的包子，替代了硬邦邦的烤饼；也是在宋朝，人们开始注重菜肴的造型设计，做出了惟妙惟肖的“食雕”和别出心裁的花色拼盘……可以说，今日之“中国菜”的雏形，直至此时才定下基调。

　　调味：孔子云，吃肉一定要蘸酱

　　宋朝人也不是没有遗憾，比如他们就没有尝过玉米、甘薯、南瓜、花生、土豆、西红柿等的滋味。这些你我司空见惯的食材其实是东南亚的舶来品，明清时期才登陆中国，距今仅几百年历史，与它们一道来的还有榴莲、菠萝、槟郎、椰子等热带水果。

　　不过，若要挑出一个“最遗憾”的事实，一定没有，那就是——他们没吃过麻辣火锅，因为当时整个中国都没有辣椒这玩意儿。

　　尽管巴蜀地区的菜肴自古以来就被评价为“尚滋味，好辛香”，但那“辛香”指的是花椒、茱萸、姜、芥等刺激性食物，与如今所说的“辣”有本质区别。直到明代中晚期，辣椒才从沿海地区传入中国，而四川以辣椒为调味品更是清代乾隆以后的事了。但这并不妨碍“辣”很快取代“辛”，将传统的五味“甘酸苦辛咸”变成了“酸甜苦辣咸”。

　　中国人最早注意到的滋味是咸和酸。制盐业是历史上最早的手工业部门之一，早在春秋时期的齐国，就专门设置了“煮盐官”。最初的酸味则来自天然食材——梅。《尚书?说命》称“若作和羹，尔惟盐梅”， 意即用盐的咸味和梅的酸味所调制的羹汤，就是当时最好的美味了。

　　最初的甜蜜滋味也来自天然，中国人自古就懂得用甘蔗的甜味来料理食物，不过，用甘蔗汁制糖之法却到了唐代才由西域传入。

　　先贤们也不满足于简单的天然调和之味，以孔为例，尽管当年在周游列国的时候常常饥一顿饱一顿，还曾在荒郊野外被人团团围住，绝粮七日，饿得爬都爬不起来，对美食却丝毫不肯放低要求，“吃肉一定要蘸酱”。

　　最初是由肉糜加上盐制成的“肉醢”，到魏晋南北朝时期，用粮食发酵而成的酱油、醋和被统称为“豉”的现代意义上的酱，工艺已经相当完善。这几乎是中国美食史上的第一次跨越：“酱”绝对是东方独享的调味料名称，而粮食发酵过程中产生的游离氨基酸所呈现的“鲜”味，成了中国人独特的味觉符号，尽管“鲜”这个说法到明清以后才有。

　　在李渔、袁枚的著作中，“鲜”成了评价美食的主要标准，到了现代，颇受推崇的美食家张起钧也将“鲜”作为中国烹饪的主要特征之一——人始终找不到合适的词来翻译这种滋味，也无法用味觉来体会它的美妙。

　　口味：吃货不必为难吃货

　　似乎也只能用“鲜”来统领中国人的口味了：尽管食材上已经实现了“大一统”，但在“五味”的偏好上 ，因为地理和气候的差异，各地却始终保持着参差多态。

　　四川人嗜辣，因其地处盆地、潮湿多雾，一年四季少见太阳，因而有“蜀犬吠日”之说。人的身体表面湿度与空气饱和湿度相当，若难以排出汗液，容易感到烦闷不安，时间久了还易患风湿寒邪、脾胃虚弱等病症，故经常吃辣可以驱寒祛湿、养脾健胃，对健康极为有利。

　　山西人爱吃醋，则是因为当地食物中钙含量偏高，易在体内沉积，形成结石，而醋恰恰可以使其溶解。

　　同样的道理还可以解释“南甜北咸”。北方气候寒冷，尤其是冬天难见新鲜蔬菜，便提前用盐把菜腌制起来慢慢享用，久而久之便养成了吃咸的习惯。此外，北方天气干燥，人易出汗，需要及时补充体内盐分，也是原因之一。至于南方，阳光与水都十分充沛，盛产甘蔗，被糖分“包围”，自然就养成了嗜甜的口味。——慢着，明明昼夜温差大的北方气候更适合植物的糖分积累啊！

　　是的，的确如此。你的固有认知吧，事实是这样的：在宋朝之前，南方人和北方人在口味偏好上还与现代截然相反，“大底南人嗜咸，北人嗜甘”。原因倒是跟的解释相同：北方气候适合糖分积累，而南方天气炎热易出汗，需要补充盐分，加之东南沿海享有鱼盐之利，为防止食物腐烂，常常做成咸鱼、腊肉来保存，因而口味偏咸。至于现代的口味调换，有学者认为，应是当年的大规模移民所致。

　　事实上，八大菜系的形成和众多民间美食的发展，很大程度上也有赖于人口和不同饮食文化的往来交流，比如烤鸭的发明者，其实是南京人；原籍四川的苏轼老先生，所创的“东坡肉”居然被列入了杭州名菜。

　　所以，别再为粽子、豆腐脑的甜咸争得不可开交了，首先，须知参差多态乃幸福本源，口腹之欲尤其如此；其次，同样长着一个中国胃，吃货又何必为难吃货呢？

　　（来源：壹读）

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