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　　编者的话：近日热播的《舌尖上的中国·第2季》再度掀起全民美食热潮。才下舌尖，又上心头的不仅仅是美味，还有面对大自然怀有的和感情。这部纪录片不仅诠释了中华美食文化的精深，更在点滴间表现出了中国人的烹调智慧。然而，从食品科学的角度看，这些流传至今的烹调方法是否蕴含着一定道理，又能否应用在日常烹调之中呢？《生命时报》记者采访权威专家，带你揭秘那缱绻在味蕾之间的东方美味，教你跟着《舌尖上的中国》做美食。

　　受访专家

　　《舌尖上的中国·第2季》科学顾问、美国大学农业与生物系食品工程专业博士 云无心

　　中国烹饪大师、扬州大学旅游烹饪学院副教授 朱云龙

　　中国烹饪大师、中央烹饪协会副秘书长 侯玉瑞

　　选好搭配，增强美味

　　【回顾舌尖】白蘑和鸡肉同炖，鲜味成倍提升；竹笋与咸肉在口感上形成巨大的反差，肉的浓烈与笋的清新相互交融……每一份新鲜的食材从精心搭配到送上餐桌，除了饱含烹煮的心意，在选材上也有奥妙之处。

　　【专家解读】比如说，小鸡炖蘑菇之所以美味，是因为蘑菇中含有丰富的鸟苷酸盐，鸡肉中则含有丰富的肌苷酸盐，在小火慢炖的过程中它们都会出游离的谷氨酸钠。三者协同作用，产生的“鲜味”要远远大于各自单独使用时产生的“鲜味”之和。

　　【家常应用】自己在家烹调，不妨从以下几个方面来做好食材搭配。

　　第一，鲜味上，能达到“协同”效果。除了小鸡炖蘑菇外，土豆炖牛肉、土豆炖鸡肉等搭配也利用了鲜味物质间的协同作用来增强美味。这是因为，土豆中含有比较多的谷氨酸盐，而牛肉中不仅含有谷氨酸盐，还含有很多肌苷酸盐和鸟苷酸盐。

　　第二，口感上，或统一或形成反差。口感相似的搭配可以是软配软，如糯米藕、滑蛋虾仁，也可以是脆配脆，如青椒炒土豆丝、黄瓜拌猪耳等。另一种思是，将口感完全不同的食材搭配在一起，比如“腰果鸡丁”，腰果酥脆，鸡丁软嫩，两者结合带来咀嚼的快感，类似的还有宫保鸡丁、榨菜炒肉丝等。

　　第三，风味上，能相互补充。一般来说，一种肉食搭配一种素食便可达到这个效果，比如白萝卜配羊肉、鸡肉配板栗、鸭肉配山药等。

　　第四，营养上，利于人体吸收。豆腐含钙多，而鱼肉中丰富的维生素D能加强人体对钙的吸收。因此，鱼肉炖豆腐就是一道很好的补钙菜。类似促进营养吸收的搭配还有牛肉炖胡萝卜、青椒炒木耳等。

　　最后，在中国的饮食文化中，还有一种看上去不假思索、杂乱无章的搭配风格———大杂烩。以东北乱炖为例，玉米、胡萝卜、豆角、排骨等食材炖煮后，风味相互融合，从而形成了让人难以忘怀的复合味道。▲

　　善用调料，激发美味

　　【回顾舌尖】制作雷山鱼酱，必须用最新鲜的辣椒，肥嫩的生姜和带有浓郁香气的山胡椒也必不可少；重庆小面的独特性在于，调料由辣椒、红油、花椒油、酱油等12味作料搭配而成……中华饮食烹调口味的多样，离不开善用调料的智慧。

　　【专家解读】一般而言，调料的加入由于增加了某些气味或味道，从而增加或改变了人们吃这些食物时大脑接收到的信号。每种调料都有自己的风味特色，它们能让食物的味道和颜色变得更容易让人接受。

　　【家常应用】调料不仅包括醋和料酒等工业产物，还包括葱、姜、蒜等辛辣食物及花椒、八角等香辛料，每一种都有自己的特性，并适合的不同食材。

　　醋。在烹制鱼丝等洁白如玉、晶莹剔透的菜肴时，出锅前，先在盘子中滴几滴醋（叫 “底醋”），再把菜肴盖在，滚烫的菜可以促使醋马上挥发，既能削弱菜肴中异味，还不影响菜肴的美观。在熘鸡丁、炒猪肝或熘腰花等菜肴快出锅时，沿着锅边滴几滴醋（叫“响醋”），可以马上听到响声，醋在高温下迅速蒸发，菜肴中只留下醋的香味，而没有酸味。

　　葱姜。在烧制鸡汤、红烧鱼等菜肴时，可将葱用油煸炒至金后，再投入食材进行烹制。因为葱中的萘酚类等有效风味物质是脂溶性的，用油煸炒后才能充分发挥作用。生姜可缓和鱼的寒性，还可以解腥味，但要等到鱼放入锅中五六分钟后再放入，去腥效果才好。

　　香辛料。花椒可炝锅增香，如炒白菜时，投入几粒花椒，还可炸花椒油，浇在凉拌菜上，味道极佳。肉桂含有肉桂醛等芳香物质，烹调肉类时加一点，可以增加香味。八角可用来榨油拌凉菜，也可在炖肉时加入，能去除肉类的腥臊味。一般而言，腥、膻、臊等异味较大的食材，比如动物内脏、牛肉、羊肉等，在烹制中更需要香辛料增香除异味。▲

　　本味烹调，还原美味

　　【回顾舌尖】石斑鱼，最美味的海鱼之一，清蒸才能体现它香甜的本味；春笋脆嫩爽口，煸炒后用酱油、糖煮滚收汁，便是一道时令名菜———油焖春笋……新鲜食材不需要经过特别繁琐的加工，便可将浑然天成的美味端上餐桌。

　　【专家解读】每种食材都有自身的风味特色，这在中国的饮食文化中称为“一物各献一性”，发挥各自的特色，便是遵循“本味论”的体现，这是中国烹饪的精华所在。一般而言，质地比较柔嫩、不需深入加热就可获得良好口感的食材，适合简单烹调。

　　【家常应用】具有鲜美滋味或独特味道的食材，因具有鲜明的本味，适合采用简单的烹调方法，能充分体现食材自身的风味特色，比如新鲜的鱼、虾、蟹等。而粉丝、肉皮、鱼肚等本身没有明显滋味的食材和腥、膻、臊等异味较大的食材，就不太适合本味烹调。一般来说，常用到的本味烹调方法有以下两种。

　　清蒸。清蒸鳜鱼、清蒸鲥鱼、清蒸白鱼、清蒸大闸蟹等都是经典名菜。清蒸前锅里的水一定要烧开，因为要把鱼做得新鲜、香气足，就要有足够的蒸气压力。如果压力不足，即使熟了，鱼肉的口感也不够紧实。鱼蒸好后，浇上花椒油，再倒入一点酱油即可。新鲜的草鱼、桂鱼、鲈鱼等也适合清蒸。

　　白灼。白灼是指将不加任何有色调味品的汤或水浇沸，放入食材煮至刚熟捞出，这样烹调的菜具有美、爽、嫩、滑的特点。白灼烹调快捷，利于保持食材脆嫩爽口的口感。一般来说，西兰花、生菜、菜心、芥蓝等绿色蔬菜十分适合白灼。在滚水内加少许油，以猛火处理，出锅的绿色蔬菜油润青绿，好看更好吃。虾、章鱼等水产品也可以白灼，但需要在水中加入葱、姜等去腥。▲