萨比耶-谷谛艾雷斯萨比耶-谷谛艾雷斯（Xabier Gutiérrez），是那个在一众厨师中光凭外表就能抓住人们视线的人。
他的厨师服有着五颜六色的图案，都是他用各色酱汁亲手画的，不仅有炒锅、叉子、面条……还有他自己的、脚印和唇印。他戴的眼镜造型有些，圆形的镜片，木质的镜框上还刻着一对小翅膀。一头花白的头发让他看起来酷似科幻片里常出现的实验室博士——这位61岁的老顽童是全球排名第八的餐厅Arzak的创意总监，在Arzak的25年，他带给美食界太多的惊喜。近日，萨比耶受邀来到上海Marina By DN望海西餐厅，菜单上苹果、藏宝箱、达摩克利斯之类的菜名，让人充满好奇。
他说得最多的是“这道菜是个玩笑”或者“那道菜是个游戏”。仿佛这一桌美味就是他精心导演的一场喜剧。他告诉记者：“我就是想做点不一样的。这是热情！在厨房工作绝对不可以没有热情。”
萨比耶的美食作品美味实验室
萨比耶所在的餐厅Arzak，是一座家族庄园式的建筑，坐落在西班牙比斯克的沿海小镇圣塞瓦斯蒂安（San Sebastián），那里也是他的家乡。自从1989年起，这家餐厅就是米其林三星。
一楼是餐厅，二楼则是菜品研发地，大约一百平方米的空间成了萨比耶的实验室。四周放置了巨大的陈列柜，因此这里被萨比耶形容成档案室，“档案”是从世界各地采集而来的美食材料，包括佐料、茶、咖啡等，多达1400种。实验室中的器械有20多种，包括花三万欧元购买的只有化学家才会用到的冷冻风干机。每天早上九点，萨比耶就会来到实验室。
萨比耶创作的菜品每每让人惊奇。达摩克利斯(Damocles)是他的一道经典甜品。 他将达摩克利斯之剑成吸在玻璃罩上的布丁。掀动玻璃罩，布丁也纹丝不动，要用勺子剥下布丁，很有趣。
让布丁牢牢吸在玻璃上不容易。“要找到合适的温度和方法，而这会引起一定化学或物质的改变，可能又影响食物的口感。” 经过上千次的试验，萨比耶终于找到了合适的方法。他用了很高的温度制作布丁，在取出的瞬间，直接置于玻璃上，界面之间没有空气，便达到了最终的效果。
经典甜品一道红白两色的汤菜，萨比耶叫它fractal，fractal的本意是用来描述不规则的碎片形状。而这道菜的生成，便是按照不规则的奇妙逻辑而来。他先是用牛奶、蜂蜜、花等多种原料调配出一种白色汤汁。当他把另一种加了胭脂虫的红色汤汁慢慢浇在白汁中心时，令人惊奇的一幕发生了！红色汤汁在白色上蔓延开来，每个分支再延展出细小的分支。红色汤汁没有与白色混合在一起，也没有因为液体的流动而模糊，如白色汤汁上开出一朵一朵红珊瑚。
萨比耶的这道菜被当地大学作为经典教学案例来研究。这同样是一道做了上千次实验的菜。“两种汤汁的浓度非常重要，决定了珊瑚花纹生成的清晰度和色泽。”萨比耶说。
文章关键词：美食
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