[提要]6、锅入油，油微热时下入葱姜蒜、干辣椒和花椒，小火慢慢煸出香味，然后倒入香芹，中大火翻炒;肋排500克干辣椒5个花椒10粒生抽30ml老抽15ml红糖15克高度白酒30ml盐5克葱6段姜5片八角1个香叶3片芝麻少许
川菜是中国饮食文化的最重要的一个菜系，那么关于川菜菜谱大全的制作也都非常的有内涵，川菜样式很多，菜谱也是琳琅满目，成都新东方特为川菜整理了一份简易的川菜菜谱大全供大家参考！
1、麻辣香芹鱼肉丁
麻辣香芹鱼肉丁
麻辣香芹鱼肉的材料：鲅鱼半条、香芹1把、干辣椒、花椒、葱、姜、蒜。
麻辣香芹鱼肉丁的烹饪方法：
1、香芹洗净切段;
2、鲅鱼收拾干净，片下鱼肉，切成小块或条，用料酒、少许蛋清和干淀粉拌匀，腌20分钟;
3、腌好的鱼均匀拍上面粉;
4、锅入油，油温约170度时将鱼肉一块块放入锅中，中火炸至微黄;
5、准备好葱姜蒜和干辣椒;
6、锅入油，油微热时下入葱姜蒜、干辣椒和花椒，小火慢慢煸出香味，然后倒入香芹，中大火翻炒;
7、倒入炸好的鱼丁，翻炒片刻后调入少许香油和盐即可出锅。
健康小贴士：
1、炒的时候无需放任何液体调料，此菜吃的就是干香的味道;
2、炸鱼肉的时候要一块块夹入，以免粘连;
3、煸炒辣椒和花椒的时候油温不要太高，而且一定要小火，否则一下锅就糊了。
2、网油鸡卷的做法
网油鸡卷
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主料：鸡胸脯肉500克猪网油1000克
辅料：猪肉(肥瘦)250克火腿100克鸡蛋清300克淀粉(玉米)100克荸荠100克
调料：黄酒20克胡椒粉3克盐8克香油30克菜籽油200克椒盐10克
网油鸡卷的烹饪方法:
1.将鸡脯肉、猪肥瘦肉、火腿均切成长4厘米、粗0.3厘米的丝；
2.荸荠去皮切成粗0.3厘米的丝，盛入碗内，加入精盐、胡椒粉、蛋清糊、黄酒拌匀成鸡馅；
3.网油洗净，搌干水，平铺在案板上，抹上蛋清糊，放入鸡馅，裹成直径1厘米、长5厘米的鸡卷8～12条，用竹扦在鸡卷上戳孔放气；
4.炒锅放在旺火上，下菜油烧至六成热，将鸡卷裹一层干淀粉放入，炸至熟透呈金黄色捞起，刷上芝麻油，斜切成长1厘米的段，盛入盘的一端，与椒盐味碟同时上桌。
3、少油干炒排骨的做法
少油干炒排骨
少油干炒排骨材料：
肋排500克干辣椒5个花椒10粒生抽30ml老抽15ml红糖15克高度白酒30ml盐5克葱6段姜5片八角1个香叶3片芝麻少许
少油干炒排骨做法：
1、肋排洗净加入白酒腌制半小时，然后沥去汁水备用；
2、炒锅不要放油烧到三成热，转成中小火后放入排骨慢慢翻炒，开始会出水，煸炒到水分完全收干变色；
3、排骨变色后放入葱姜，继续翻炒至肉质微微焦黄；
4、放入八角、香叶炒匀，然后放入干辣椒、花椒、生抽、老抽、红糖，炒至排骨颜色棕红；
5、加入开水没过排骨表面，加盖中大火烧开，然后转成中火慢慢炖；
6、汤汁快干时，转成大火迅速翻炒，直到汤汁完全收干，最后撒上芝麻即可。
酱烧鸡块绝密做法
酱烧鸡块
酱烧鸡块的材料：
带骨带皮鸡块320克料酒1大匙青红椒各一个姜片5片蒜片10片;
酱烧鸡块的调味料：
柱侯酱1大匙+1小匙砂糖1/2大匙+清水1大匙调和；
酱烧鸡块的做法:（喜欢吃软烂一点的，就多加点水烧）；
1.锅内热油，放入生鸡块中火翻炒；
2.炒至鸡块变色后，加入姜片，蒜片继续翻炒至鸡块紧缩。烹入料酒炒至酒气散去；
3.将柱侯酱，砂糖，水调好后倒入锅内翻炒至出香味；
4.倒入清水约半杯，水量至鸡块的2/3处；
5.加盖小火焖煮至汤汁剩1/4时，加入青红椒块；
6.炒至青红椒块八成熟即可。
鱼香嫩豆腐的绝密做法
鱼香嫩豆腐
鱼香嫩豆腐的材料：猪绞肉80克南豆腐4块蒜蓉1茶匙姜蓉1/2茶匙葱花1茶匙泡椒8个切碎
鱼香嫩豆腐的调味料：生抽1又1/2大匙老抽1茶匙细盐1/8小匙(豆瓣）香醋1/2大匙白糖1茶匙鸡精1/2茶匙
鱼香嫩豆腐的做法：
1.锅内热油，放入猪绞肉小火煸炒；
2.至猪肉出油脂时，放入姜、蒜、葱花、泡椒炒香；
3.注入清水或高汤半杯；
4.加入所有调味料，及切块豆腐；
5.中火煮开后，转小火煮至汤汁快收干时，加入水淀粉；
6.至汤汁浓稠时洒上葱花即可。
健康小贴士：
1.南豆腐比北豆腐吃起来口感更好，也更容易入味。
2.因泡椒炒出来会有咸味，所以盐不需要放太多。
3.做豆腐的时侯，尽量少动锅铲，用晃动锅子的方法让调味料均匀，否则容易碎烂。
杏鲍菇红烧肉的做法
杏鲍菇红烧肉
鲍菇红烧肉的原料：
五花肉，杏鲍菇，大料（八角），桂皮，香叶，花椒，葱，姜，冰糖，生抽，老抽，盐适量。
鲍菇红烧肉的做法：
1、五花肉切成小块，杏鲍菇洗净切块，姜切片，葱切小断。
2、五花肉放入沸水中焯2分钟后捞出，用水冲去浮沫，沥干水分。
3、锅中倒入少许油小火加热，放入冰糖不断翻炒至融化，颜色变成褐色即焦糖色。
4、倒入焯好的肉，翻炒至肉上色。
5、倒入足够的开水、生抽、老抽、葱段、姜片、大料，桂皮、香叶、花椒。大火烧开后转小火炖约1小时。
6、这期间可以另起一锅，放一点油，将杏鲍菇干煸一会，这样口感更好。
7、将干煸好的杏鲍菇放入，炒匀，继续炖约30分钟，中间翻炒几下，如果感觉汤汁比较多，就大火收汁，根据口味加适量盐，最后撒葱花即可。
健康小贴士：
1、炖肉的水要用开水，并且一次加够
2、杏鲍菇营养丰富，富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质，可以提高人体免疫功能，对人体具有抗癌、降血脂、润肠胃以及美容等作用。
红油鸡腿的做法
红油鸡腿
红油鸡腿的原料：
鸡腿两条、葱姜、八角、花椒、干红辣椒、辣椒粉、花椒粉、熟芝麻、盐、酱油、醋、糖等调味料;
红油鸡腿的做法：
1、将鸡腿冲洗干净，表面抹适量盐腌制一会儿，砂锅里倒入清水没过鸡腿表面，加葱段姜片去腥，再入加适量的盐、一大勺料酒。
2、大火煮开后，转中火10分钟，时间一到立刻停火，再继续焖煮10分钟开锅。
3、鸡腿捞出，趁热放进纯净水里，凉水可以让鸡肉变得更加紧实、脆嫩，然后将鸡腿脱骨，斩成块备用。
4、油锅里放半碗油烧热、放入切碎的干辣椒和花椒，放入两片姜和适量葱碎，保持小火，以防把材料炸糊，用个滤油网将葱姜和辣椒捞出，一个碗里放两勺辣椒粉、一勺花椒粉和适量熟芝麻、一个八角和少量盐，倒入刚熬好的热油，这时一种辣油的香味瞬间飘散。
5、适量酱油，少量醋，一点白糖和鸡粉加上两大勺刚做好的红油，淋在鸡腿肉上即可。
健康小贴士：
1、10分钟是绝对煮不好鸡腿的，里面会有血水，但是焖10钟后，锅里的水蒸气一定能把鸡腿全部焖熟，如果一直开火，肉就煮老了就吃不到鲜嫩的鸡腿了
2、鸡腿趁热放进凉的纯净水里浸泡，可以让鸡肉变紧实、脆嫩，在北方这个天，室温的水也就10来度，是真正的“凉水”
3、炸红油一定要注意，火不能大了，否则就把辣椒炸糊了，油的味道也不好了
4、最后一定要斩鸡腿，注意这个力度，
花椒鸡丁的做法
花椒鸡丁
花椒鸡丁的主料：
开膛嫩仔鸡一只（约500克）。干辣椒10克,花椒3克,料酒20克,酱油15克,盐3克,素油500克,白糖10克,葱10克,姜10克,味精1克,香油5克,鲜汤150克。
花椒鸡丁的特色：
色泽金红，麻辣鲜香、略带甜味，鲜美可口。
花椒鸡丁的做法：
鸡洗净后，剔骨。剁成约2厘米见方的丁，加料酒、酱油、盐、葱节、姜片拌匀，腌渍入味（约30分钟）。干辣椒擦净，去蒂、籽，切成约2厘米长的节。锅置旺火上，下素油烧热（约180-200℃），将鸡丁内葱姜去掉，滗去汁水后，下锅炸至刚熟（鸡丁微带黄色）时捞起，沥干油。炒锅另放净素油100克，烧热后，投入干辣椒节、花椒炒出香味，辣椒呈棕红色时，倒入鸡丁，）烹酱油、白糖、料酒和清汤少许，中火收汁，待收干亮油，放入味精、香油，簸匀起锅。若热食；直接装盘：若冷食，放入盘拨开晾冷后，将辣椒垫底，鸡丁摆在上面即成。
辣子鸡丁的做法
辣子鸡丁
辣子鸡丁的材料：
鸡脯肉（鸡腿肉会更好），辣椒（最好选择泡椒），葱姜蒜，鸡蛋。
辣子鸡丁的调料：
盐，酱油，料酒，白糖，淀粉，鸡粉，醋，高汤（或清水）。
辣子鸡丁的做法：
1、将鸡脯肉洗净，去掉筋膜，切成小丁；葱姜蒜洗净后分切切末。
2、将鸡丁放入容器内，并加入盐，酱油，料酒，鸡粉拌匀腌渍；辣椒洗净后切小段；把蛋清、淀粉、水调和成稀糊；将酱油，盐，料酒，鸡粉，淀粉，白糖，高汤兑成调味汁。
飘香猪脆骨
飘香猪脆骨
飘香猪脆骨的主料：猪脆骨400克
飘香猪脆骨的辅料：鸡蛋1个锅巴150克花椒20克干辣椒节75克
飘香猪脆骨的调料：精盐嫩肉粉生抽白糖味精糯米粉生粉各适量色拉油2000克
飘香猪脆骨的烹饪方法：
1、猪脆骨顶刀切成厚约0.5厘米的片,纳入盆中,放入生抽、精盐、嫩肉粉、白糖、味精,磕入鸡蛋液,加入生粉、糯米粉拌匀备用；
2、净锅上火,注入色拉油烧至四成热,下入猪脆骨炸至表面较硬时捞出沥油,随即再下入锅巴炸酥,倒出沥油；
3、锅内留少许底油,放入干辣椒节炒出香味后,投花椒粒,随即倒入炸好的猪脆骨及锅巴块,快速翻炒均匀,起锅装盘即可；
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