文/王平
职业餐饮网头条导读：
前期窘境：生意红火，钱没咋赚
1：更名，家常菜变烤鸭
2：精简产品线，140道菜砍一半多
3：提价过滤无效顾客群体
窘境：生意红火，钱没咋赚
2007年，顿玉松在郑州晨旭路开了第一家面积1000多平的煜丰美食，做正宗豫菜。9年过去，煜丰美食在郑州拥有了两家直营店，并升级为煜丰汴京烤鸭，成为当地家喻户晓的餐饮品牌。
最初的煜丰美食定位平民化，人均消费20元，由于菜好吃价实惠，羊肉烩面是一绝，从开业就火了起来，每餐上座率达到100%，人均消费也逐渐提升到三四十元。但是2013年后，餐饮大环境发生了变化，煜丰美食的经营也变得尴尬起来：店里生意非常红火，但月底一算账，100多万的流水实际才产生净利几万块，员工个人产值太低，真可谓是“叫好不叫座”。
这样的盈利状况谁也不会满意，顿玉松决定修正煜丰美食的经营方向。他认为，原来的经营路线是需求型消费，餐厅被顾客牵着鼻子走，顾客想吃什么就做什么，店里菜品既有10块钱一碗的烩面，也有108元的汴京烤鸭，太多，太全，太杂，结果导致人气很旺却不赚钱。怎么改革？必须做出大改，对自己狠一点，同时通过改革过滤一部分顾客，提高净利率。
于是，通过三个狠招，煜丰美食突破了困局。
狠招1：更名，家常菜变烤鸭
顿玉松刚开始创办“煜丰美食”时，当时餐饮界流行的理念是：小馆子不够排场，尽量做大而全的酒楼。时过境迁，这种观念已经逐渐改变，餐饮界流行起了“小而美”。顿玉松决定收紧拳头，细分市场，将“煜丰美食”更名“煜丰烤鸭”。
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