虾仁做法千千万，淮扬菜、鲁菜、粤菜均以烹制此食材见长。而在淮扬菜中有这样一道菜肴，与寻常的整虾仁入菜不同，形色洁白，珠圆玉润，远远望去好似一盘精致的苏式糕点，这边是今天要说的这道水晶虾饼。虾仁做法千千万，淮扬菜、鲁菜、粤菜均以烹制此食材见长。而在淮扬菜中有这样一道菜肴，与寻常的整虾仁入菜不同，形色洁白，珠圆玉润，远远望去好似一盘精致的苏式糕点，这边是今天要说的这道水晶虾饼。
水晶虾饼在老梁小时经常被老辈人提起，在那时城中被人夸赞的淮扬馆子不多，玉华台便是其中一个。它家的水晶虾饼尤为出色，梁实秋先生的《雅舍谈吃》中便有描述。最初，这道菜并不被看好，因为不少食客乃至厨师，均认为将鲜美虾肉改为虾饼，乃是本味的做法。而凭借着细滑软嫩的口感，与精致非常的外形及鲜美的味道。让大众摒弃了以往的成见，转而成为的拥趸。
水晶虾饼的美味在于肥膘肉的加入，虾肉与肥膘肉一起切剁成泥，调入淀粉增加韧性。再加葱姜汁、少许绍酒、盐去腥调味。将虾蓉分为等份，团成小球后按压成饼。锅中热油，油可略宽，温热时将虾饼放入，带成型稍变色即可捞出沥去多余的油脂后装盘，以醋、盐、糖等加水淀粉调配出酸甜汁淋于其上即成。
成菜晶莹剔透似温玉，入口细嫩软弹。老梁的做法最初总是一面或两面浅黄，很难出白玉色。向一位前辈讨教方知，需油宽过半且虾饼小巧，更大的浮力可使虾饼不与锅底接触的过紧，避免出现煎烙的过程即可。厨艺即是如此，并非难于技而难于巧，用巧法一点即通，还需多加。我是老梁，咱们明天见！
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