竹荪肝膏汤
有段时间，美食家老波头钻研起了川菜界颇为权威的老菜谱《中国菜谱（四川）》。是日，恰逢朋友设宴于定西上的邓记食园，菜单中有一道“竹荪肝膏汤”。那菜上桌，他一眼就看出了此中的精湛。“此菜和开水白菜一样，代表了川菜的最高境界，着实师傅。”这道菜的工艺极其繁复：猪肝去筋，捶成茸，下清汤调匀，滤出肝汁，还要花很长功夫吊清汤。做到肝膏如豆腐，汤清似水，才算合格。
邓记食园的主厨邓华东已近花甲，是川菜泰斗孔道生的嫡传徒孙。借着竹荪肝膏汤，两人聊了很多，老波头感叹，“真正代表川菜精华的东西都在消失。这20年来，食材、菜式发生了很大变化，再难找到那些菜式原本的样子。”老波头在接受第一财经专访时说，人们都以为川菜就是麻和辣，而实际上老菜谱上根本都没有水煮鱼、馋嘴蛙这些以重口取悦人的菜。
改变的不止川菜，许多食材和菜式都已找不到原来的样子。在老波头看来，无论是上得了台面的红烧肉，还是边上的生煎馒头，都让人越来越失望。
上周日，老波头在邓记食园举办新书《食话实说：以美味的名义》签售会。他在开篇中讲到，“最初我只是发现大家对一些食材存在误区，网络上的又多，有必要一一解释之。慢慢扩展到食物和菜式，传统的小吃也好，老菜也好，在生活节奏不断加快的当今，有的失传，有的走样，说到底，是失去了本来面目。”
于是，老波头为它们写了“论”。在新书中，他对比了那些美食原本的烹饪方法、味道与现在的样子。“也许我做的都是徒劳的，（因为）我无法抗衡时代，也不了任何美食，但我只是想尽量告诉读者，我们身边的很多食物，原本都很美味。”老波头说。
老波头
效率提高，口味沦陷
老波头算得上是家境优越的上海人，小时候，每天的饭食经常是跟着家人去上海滩有名的餐厅，而外婆也烧得一手好菜。“我很小的时候就一周三四天都在饭店里吃。红房子、饭店、四川饭店、国际饭店、梅龙镇都常常去。”在老波头看来，1980年至1990年的十年是美食最真、最好的年代。“后，物资有了，可以帮你实现很多东西，包括美食。很多老饭店，时候关掉，那时又重新。老师傅都重出江湖，大家都用心做菜，希望把以前的老味道和工艺传承下来。那是个讲究美食的好时代。”老波头说，“然而，90年代后，市场变了，人的生活方式变了，为了求速度，食材和烹饪也就跟着变了。”
生煎馒头一直是很多上海人的心头好，老波头说，如今几乎再找不到地道的生煎，“身边的众多老饕都没一个喜欢，他们和我一样，怀念的是传统的味道。”他说，“我们的生煎有两种流派，分为清水生煎和混水生煎。一般认为前者较为上等，汤少，全靠剁肉时产生的天然汁水，收口向上，皮的厚度适中。”老波头强调，“关键的一点，皮为半发酵面，典型的馒头做法。采用四分之一发酵或者完全不发酵的话，就是另一种食物汤包了。”
他最怀念上海滩昔日最有名的三家店“萝春阁”、“王家沙”、“大壶春”，皆以清水生煎著称。如今，“萝春阁”早已关门大吉；“王家沙”不必从前；至于“大壶春”，“功架仍在，但本来生煎用发面，圆滚滚的才对，当今出锅的，已呈四方形。曾经是一锅72个，现在是96个，挤在一起都成了方的，当然不行。”
生活节奏太快，被压缩的不只是生煎。为了提高效率，烹饪的某些关键步骤甚至也被改变，味道自然难以纯正。老波头看到，许多饭店的红烧肉不再是经小火慢慢炒熟，把味道一点点融进去。而是先过油炸酥，让猪肉在最快时间内变软。还有直接省略关键步骤的。他记忆中，葱油饼少不了“烘”的过程，铁板上淋点油，放面团上去，压成饼状，慢慢烘。更考究一点，还要将饼放在炉膛里再烘一烘。这么一来，饼中的肥膘融化，荤香和葱香交融。而现在大多省略了这一步，直接煎或炸。“烘出来的葱油饼涨性十足，又厚又松又脆，不像煎炸那么紧实，口感上是胜出的。”老波头感叹，“提高效率的代价，是口味的沦陷。”
浓油赤酱的红烧肉
面对食材，刻板印象要不得
在老波头看来，时代的快节奏让人们不愿意花时间去理解食材和烹饪。还有很多味道的改变，是因为人们本身对食材和配料了解不深，之下摒弃了一些美食。
在“猪油帮主”老波头看来，猪油的香，是粟米油、橄榄油都比不上的。“上海菜讲浓油赤酱，赤酱是酱油和糖，浓油就是猪油。说浓油赤酱不好，是你还没掌握到它的精髓平衡。要有手艺才能下得准，找对平衡点。”老波头说，正的上海菜里，缺了猪油这一味，炒出的菜就不对。比如，著名的响油鳝糊是把鳝糊用猪油炒后装盘，中间铺葱姜末和胡椒粉，熬热麻油淋在，发出“嗤”的一声，那是名副其实的“响油”。人们越来越少用到猪油的现状让他摇头，“很多老饕都怀念旧上海的阳春面，当成是天下美味，其实美味的是那一勺猪油罢了，用植物油无论如何也不出那种味道。”
人们因为不了解而与美味渐行渐远。鱼腥草的味道就那么怪得让大多数人无法接受？烹饪前腌制下，气味也没那么。刺身应该配芥末？其实长得疙疙瘩瘩的山葵才是原配。霉臭菜不能吃？相反，臭卤能让许多菜“修成”。在新书中，老波头为这些美食一一“”。
现代人为什么总觉得食物不够好吃？老波头的回答是，“因的不好吃。”再难有人耐心地去种植、养殖，慢工细活地斟酌烹饪的每一步，于是食物的味道自然就不同了。更难有人静下心来学习食材和菜式，基于不了解，而放弃了很多美好的食物。“食物变了就是变了，留不住。那些老师傅未来不再做了，也就失传了。”老波头叹道。
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