“中国历史源远流长，饮食文化作为一个重要部分，完全有资格加入世界非物质文化遗产名录。”在刚刚落幕的“美食江湖英雄会”上，中国烹饪协会副会长高炳义带领全国八大菜系“掌门人”汇聚江苏扬州，一同呼吁社会关注中国美食申请列入世界非物质文化遗产名录。
高炳义介绍，中国美食文化深厚，完全具备申请世界非物质文化遗产的资格，但由于起步较晚，我国美食申遗远远落后于墨西哥、日本、韩国等6个国家和地区。如果申遗成功，将有助于我国餐饮水平的提高及文化软实力的输出。
然而，由于存在种种障碍，中国美食要想成功申遗还有许多功课要做。
申遗速度落后
早在今年3月，高炳义就曾率领20位美食大师走进联合国教科文组织，举行了为期4天的中国美食品鉴会。烤鸭、荷花酥、杏香虾排、金汁鸡豆花这些极具中国特色的点心、海鲜、菜肴给联合国教科文组织及评审官员留下了深刻印象。
据申遗代表团、名厨刘强介绍，此次巴黎之行是我国美食继2013年走进美国后又一次在国际高端舞台亮相，“这对中餐成功申遗将产生深远影响。”巴黎之行结束后，中国正式提交了中国美食入选世界非物质文化遗产名录的申请。
“中国美食首屈一指，是开展民间外交时一个相当重要的环节。”高炳义认为，美食文化是国家软实力的载体，与其他国家抢注申报世界非物质文化遗产相比，中国美食申遗亟待提速。目前，包括法国、土耳其、地中海、墨西哥、日本、韩国在内的6个国家和地区已经先于中国拿到了美食世界“非遗”资格。
其中，法国美食大餐入选世界非遗名录的文化要义为“人生最重要的时刻”，土耳其为“社区归属感”，地中海美食为“健康的分享”，墨西哥传统美食为“古老的技艺，社交的换会”，日本和食的文化要义为“推崇自然，尊重传统”，韩国泡菜则为“社区共享”。
与这些国家相比，中国作为餐饮文化大国并不缺乏申遗实力。国家非遗评审专家委员会委员刘托介绍，餐饮文化在我国有着重要的地位，具有历史、科学、文化、民俗等多方面价值，无论是语言文字还是其他文化方面都有餐饮的身影。
截至目前，国务院共批准国家非物质文化遗产名录1525项，其中与餐饮、食品相关的有60项，命名了4批共1986名代表传承人，促进了非物质文化遗产的传承。
“我国共有38个项目入选联合国人类非遗名录，是最多的国家，但我们的美食尚未列入世界非遗名录。”刘托说。
项目存争议
中国美食申遗面临最大的挑战是什么?刘托介绍，文化部和非遗专家曾就此问题讨论过多次，但有一个难点始终绕不过去，那就是中国美食的定位问题。
梳理成功申遗的六国美食可以发现，有的是地区性的，如地中海美食;有的是一个国家的重大菜品或具体的小吃，如韩国泡菜。
刘托认为，中国美食无论从历史、价值、文化内涵还是普及性、影响力等方面都具备申报世界非物质文化遗产的资格，“但我们如何定位，选择哪一类内容申遗，现在还没有成熟的意见。”
单一小吃可以申遗，一个菜系可以申遗，几个菜系打包在一起也可以申遗，美食文化概念也可以申遗，中国究竟拿什么来申遗?据了解，作为中国美食申遗的执行单位，中国烹饪协会内部目前尚未达成共识。
从高炳义在会上透露的信息看，八大菜系有望被打包成一个中国美食概念进行申遗。此外，也有人提议将中国味道、中国烹饪、中国饮食作为备选项。而所有这些备选项目仍有待细化，如八大菜系里可以挑选满汉全席、宫廷菜作为申遗项目。
“我们希望，菜系申报能够涵盖中国传统饮食文化的主要方面，比如说世界观、、习俗、文化品位及群众性、影响力。能够覆盖这些方面，将是我们选择菜系或菜品的重要考量标准。餐饮界需要群策群力，选出的申报项目既要有代表性又要能服众。”刘托说。
然而，我国地大物博、幅员辽阔，选择一种菜系或一个单品代表中国美食申遗并不是件容易事，各菜系之间也难免存在竞争关系。
针对这个问题，中国烹饪协会名厨委员会常务副、湘菜大师许菊云，中国美食申遗是一个庞大的系统工作，一定要分地区、分菜系，“特别是中华56个民族，各个民族地区的气候、饮食习惯都不一样，每个民族都有自己最好的食材和菜肴，一定要站在这个高度慢慢系统化。”
申遗成功重在准备
除美食定位问题，金龙鱼国际烹饪研究院院长、淮扬菜大师周晓燕则看到了中饮食上的差距，以及由此可能带来的申遗障碍。
在文化差距方面，周晓燕认为：“中国饮食注重整体观念，饮食注重个体观念;中国菜肴是大家一起品尝，而则是独自品尝;中国人喝酒多是被氛围感染，而多数是自己把自己灌醉。”
谈到烹饪，周晓燕认为有3点值得学习：一是菜品呈现形式，艺术感强，色彩运用强烈;二是可持续发展，注重食材选择，对空气污染、浪费、废水排放等都有非常高的要求;三是对现代烹饪技术的应用，国外最前沿的烹饪都和现代技术相结合，满足健康、绿色的烹饪需求。
目前，国外许多烹饪学校开设了烹饪的可持续发展课程，周晓燕认为中国在这方面比较欠缺，“现在的情况是，中餐厨师对自己吃的东西要求高，但给别人做菜时会降低要求。”
另据刘托判断，中国美食申遗可能几个问题。世界非物质文化遗产每两年申报一次，去年中国向联合国教科文组织申报了火把节项目，但由于一些技术标准问题并没有获得通过。
刘托介绍，从联合国申报要求看，我国已有38个项目入选世界非遗名录，是世界上入选数目最多的国家，因此联合国出于均衡考虑，对我国的申报条件相对苛刻。此外，申请世界非遗资格的美食项目应首先进入我国国家级非遗名录，才有资格到联合国教科文组织与他国角逐。
“除了精湛的技艺，要特别突出文化内涵。美食可以在一个民族、地域之间产生文化共识、共享的作用，值得充分挖掘。中国的四季观念、节日、礼仪与餐饮有着密切关系，申遗内容要突出这些东西，这也是联合国关注的焦点。”刘托说。(记者 崔萌)
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